Delicias veraniegas
Delicias veraniegas.

Salpicón de marisco

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Un clásico de la cocina veraniega que se puede adaptar a cualquier presupuesto, preparar con sobras de otros platos de pescado o mariscos ya cocidos y alargar con patata y huevo para conseguir una comida completa.

"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda". ¿Os suena? Es El Quijote… sí, me dirijo a todos esos que decís que os lo habéis leído, no os hagáis los longuis.

Nuestra Real Academia define el salpicón, en sus acepciones culinarias, de la siguiente manera:

2. m. Guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.

3. m. Plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío.

El salpicón que consumía don Alonso Quijano era el guiso de carne, pero el salpicón que con mayor profusión encontramos en verano, sobre todo en las costas españolas, es el segundo, el de marisco, llamado así aunque pueda llevar también algo de pescado. No obstante, no he hecho trabajo de campo de todos los kilómetros de costa en lo que atañe a sus variadas composiciones, solamente sobre ciertas zonas de la costa gallega donde he tomado suculentos salpicones, por ejemplo de buey de mar. Pero acepto donaciones para continuar mi labor didáctica y altruista, ejem.

Una de las características definitorias del salpicón es el desmenuzado de los ingredientes en trozos pequeños, por lo que es un plato fantástico para aprovechar restos de pescado y mariscos ya cocinados. Añades algo de patata y de huevo duro para que llene más y cunda, aliñas bien con la vinagreta y tienes un plataco delicioso con muchísimo arte y poco gasto; aunque puedes hacer el salpicón tan humilde o lujoso como te apetezca o te llegue el presupuesto con solo variar el marisco y el pescado.

El salpicón prepararemos hoy es razonablemente estándar con mejillones, rape y unas gambitas o langostinitos -pueden perfectamente ser congelados-, además de la obligatoria vinagreta: la patata y el huevo duro son añadidos, pero no imprescindibles. En cuanto al método de elaboración, a mí, particularmente, me gusta hacer pescado y mariscos al vapor o al microondas -”¡hereje, a la hoguera con ella!”, debéis estar pensando algunos- porque creo que quedan más jugosos que con otros métodos, pero preparadlos como os sintáis más cómodos.

¿Es posible preparar un salpicón con marisco ya cocido y envasado? Si es de buena calidad, claro que sí. Un último consejo: para no matar el delicado sabor del pescado y el marisco con la vinagreta, que es relativamente potente, prefiero salar ligeramente la patata por separado, mezclar con el resto de los tropezones y aliñar por último con una vinagreta sin exceso de sal.

Dificultad

La de no recocer los ingredientes, si los cueces en casa, y que sean de calidad razonable. Mejor un ingrediente barato de calidad aceptable que un quiero y no puedo.

Ingredientes

Para 6 personas

Para la vinagreta

  • ½ pimiento verde italiano
  • ½ pimiento rojo italiano
  • ½ cebolla morada pequeña
  • 120 ml de aceite de oliva virgen (o al gusto)
  • 30 ml de vinagre de vino blanco (o al gusto
  • 1 cucharadita de sal (o al gusto)

Para el salpicón

  • 500 g de mejillones
  • 250 g de rape
  • 300 g de langostinos (o gambas)
  • 250 g de pulpo
  • 2 patatas grandes
  • 3 huevos duros

Preparación

  1. Preparar cada pescado y marisco de forma independiente: abrir los mejillones al vapor en una cazuela con agua hirviendo; retirar de las conchas y reservar.

  2. Cocinar el rape en el microondas con un poco de agua, bien tapado, o al vapor; ojo con pasarse de punto: debe quedar blandito, no gomoso. Hay que ir cociéndolo en intervalos cortos y controlando para no recocerlo. Hacer lo propio con los langostinos y el pulpo -valen las mismas observaciones-, y reservar todo tapado mientras se enfría.

  3. Cocinar al vapor las patatas peladas y cortadas en rodajas gorditas, hasta que estén tiernas; y cocer los huevos (yo los cuezo tres minutos y luego los dejo enfriar en la propia agua caliente de cocción otros ocho minutos, tapados; quedan perfectamente cocidos).

  4. Mientras se enfría todo, preparar la vinagreta. Cortar en daditos pequeños ambos pimientos y la cebolla morada. Poner en un cuenco el aceite de oliva, el vinagre y la sal; mezclar batiendo con un tenedor. Añadir el picadillo anterior, probar la sazón (te puede gustar más salada o menos) y reservar.

  5. Una vez estén fríos todos los ingredientes, montar el plato sin complicaciones: cortar la patata en taquitos y el resto de los ingredientes en pedazos del mismo tamaño que la patata o más pequeños; hay quien gusta de un salpicón muy desmenuzado y quien no.

  6. Poner la patata en una fuente amplia, salarla -es más sosa que los demás ingredientes-, y añadir el marisco y el pescado, más o menos mezclados al gusto. Regar con la vinagreta. Servir con el huevo duro picadito al gusto.

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