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ANÁLISIS i

¿Huevos y mortalidad? Que no cunda el pánico

Un estudio relaciona de manera poco consistente el consumo de este alimento y problemas de salud

Los huevos han sido objeto de muchas controversias científicas.
Los huevos han sido objeto de muchas controversias científicas.

Correlación no implica causalidad. Es decir, que un acontecimiento suceda a la vez que otro (o antes o después que otro) no es la prueba de que el primero sea la causa del segundo o viceversa. Imaginemos que un estudio observacional constata que las personas que se duchan antes de un examen suelen sacar mejores notas. ¿Han aprobado gracias a la ducha? Si fuera así, estaríamos ante una causalidad directa: ducharnos hace que aprobemos exámenes. Pero antes de dar por válida la hipótesis, conviene pensar si hay factores de confusión que puedan alterar el resultado: quizá quienes se duchan más a menudo son personas más cuidadosas y por lo tanto estudian más o mejor. Para salir de dudas debemos realizar un estudio de intervención en el que dividimos al azar dos grupos (con un nivel socioeconómico y cultural comparable, de un rango de edad similar, etcétera) que hayan estudiado lo mismo. A uno le obligamos a ducharse y al otro no. Incluso si el resultado fuera positivo, es obligatorio repetir el estudio con diferentes muestras de población antes de creernos que la ducha nos convertirá en eruditos.

Desde Harvard se insiste en que “una ingesta baja a moderada de huevos no se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular en personas sanas”

La anterior parrafada es precisa para entender por qué es tan relevante encontrarnos con la frase “los hallazgos de este estudio son observacionales y no permiten establecer causalidad” en el nuevo estudio publicado en la revista JAMA que ha relacionado el consumo de huevos, y el colesterol de los huevos, con la mortalidad cardiovascular, tras un seguimiento de 29.615 estadounidenses durante 31 años. La investigación, si bien ha observado un ligero aumento en el riesgo cardiovascular en quienes toman más huevos, ha consistido en una correlación entre dos variables (huevos y riesgo cardiovascular), una práctica que ha reportado no pocas sorpresas a lo largo de la historia de la medicina.

La más famosa ocurrió a finales del siglo pasado: los estudios observacionales constataban que las mujeres que seguían la terapia hormonal sustitutiva presentaban un menor riesgo cardiovascular. Sin embargo, lo que ocurría era que dichas mujeres pertenecían a niveles socioeconómicos más altos y seguían estilos de vida más saludables. Al realizar ensayos controlados y aleatorios llegó la sorpresa: la terapia hormonal sustitutiva aumentaba el riesgo cardiovascular.

Por supuesto, que un estudio no permita inferir causalidad no significa que no sirva para nada o que la relación sea espuria: nos puede dar razones para seguir investigando la correlación observada. De hecho, si dicha correlación es muy fuerte y se han controlado muy bien los posibles factores de confusión es posible que exista causalidad, algo que requerirá un examen sistemático bien diseñado.

¿Es fuerte la correlación entre el consumo de huevos y la mortalidad cardiovascular en el nuevo estudio de JAMA? No, es modesta, tal y como reconoce el doctor Robert H. Eckel en un editorial que acompaña al estudio. Pero esa no es la pregunta más importante que debemos formularnos sobre este estudio, sino las que vienen a continuación:

¿Cómo se evaluó el consumo de huevos?

Se pidió a los voluntarios que anotasen su ingesta dietética en unos cuestionarios de consumo de alimentos. Es probable que esto genere errores por descuidos, olvidos o mala interpretación de las preguntas, aunque los autores intentaron controlar adecuadamente esta posible fuente de error. Una limitación importante del estudio, tal y como detalla el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, es que solo se evaluó la dieta una vez y se valoraron los resultados 30 años después. Durante este tiempo, muchos voluntarios pueden haber cambiado su alimentación, lo que sin duda influirá en los resultados del estudio.

Solo se evaluó la dieta una vez, y se valoraron los resultados 30 años después. Durante este tiempo, muchos voluntarios pueden haber cambiado su alimentación

Además, en el estudio se mezclaron los huevos consumidos de forma directa por los participantes (como una tortilla) con el huevo que formaba parte de “platos mixtos”. Y esto genera la siguiente duda razonable: ¿y si son los ingredientes presentes en tales platos mixtos los que aumentan el riesgo cardiovascular? Uno de tales ingredientes, que no aparece como posible factor de confusión en el estudio, es el azúcar (¿cuántos de los huevos consumidos por los estadounidenses lo son en forma de pasteles, magdalenas, galletas, etcétera?). No olvidemos que la relación del azúcar con el riesgo cardiovascular es probable, sobre todo por su papel en el aumento de peso corporal.

¿Es extrapolable a España?

Los “platos mixtos” mencionados en el anterior apartado, ¿suponen una importante fuente de huevos en nuestra dieta? Una manera indirecta de responder a esta pregunta es conocer el porcentaje de calorías que aportan en Estados Unidos los alimentos ultraprocesados y compararlo con el mismo porcentaje en España. Una investigación publicada en marzo de 2018 en BMJ Open constató que la población estadounidense consume como mínimo el 60% de sus calorías a partir de ultraprocesados. En España, la cifra (aunque también peligrosamente alta) es muy inferior. En concreto, cerca de la mitad: el 31,7%, según un estudio aparecido en octubre de 2018 en la revista European Journal of Clinical Nutrition.

¿Son comparables las poblaciones?

Esta pregunta la responden los propios investigadores del estudio de JAMA: "La generalización de nuestros resultados a poblaciones que no pertenecen a EE UU requiere precaución debido a que son diferentes tanto sus entornos de alimentación y nutrición como su epidemiología de enfermedades crónicas". Hoy, casi el 90% de los adultos de EE UU presenta exceso de peso, una cifra que en España ronda el 60%. También se apunta que solo los estudios realizados con población estadounidense han observado un aumento en el riesgo de diabetes tipo 2 en personas que toman más huevos.

¿Qué se observa en España?

El estudio más reciente sobre esta cuestión se publicó en junio de 2018 en la revista European Journal of Clinical Nutrition. Consistió en un seguimiento de la alimentación de 40.621 españoles (recordemos que el estudio de JAMA siguió a 29.615 estadounidenses) de entre 29 y 69 años. Aunque es un estudio que tampoco permite inferir relaciones de causalidad, lo cierto es que no observó relación entre el consumo de hasta un huevo diario y la mortalidad por cáncer o por enfermedades cardiovasculares.

¿Qué opinan los expertos?

En el estudio se mezclaron los huevos consumidos de forma directa por los participantes, como una tortilla, con el huevo que formaba parte de “platos mixtos”, como un pastel

Desde el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard se insiste en que “estos hallazgos deben interpretarse en el contexto de varios estudios previos, que han demostrado que una ingesta baja a moderada de huevos no se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular en personas generalmente sanas”. Harvard incluye las siguientes declaraciones del doctor Frank Hu, presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard Chan: “Para aquellos que generalmente están sanos, aunque los huevos no son esenciales en la alimentación, su consumo bajo o moderado puede incluirse como parte de un patrón de alimentación saludable”.

Esta otra reflexión del doctor Hu nos permite entender que este nuevo estudio no cambia ni un ápice el consejo de basar nuestra alimentación en alimentos de origen vegetal poco procesados: "Estos nuevos hallazgos pueden reavivar el debate sobre el papel del colesterol en la dieta y el consumo de huevos en las enfermedades cardiovasculares, pero no cambiarán las pautas generales de alimentación saludable que enfatizan el aumento del consumo de frutas, hortalizas, granos integrales, frutos secos y legumbres; y la reducción del consumo de azúcar y carnes rojas y procesadas". En palabras del doctor Walter Willett, uno de los máximos referentes mundiales de nutrición: "Una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere beneficios tanto para la mejora de la salud como para el medioambiente". Es decir, "Más vegetales, menos animales".

En resumen, los huevos no se han convertido de pronto en enemigos de nuestra dieta, y mucho menos en España. Podemos seguir consumiéndolos como lo hemos hecho hasta ahora, tal y como se refleja en la recién publicada guía de alimentación de la Generalitat de Catalunya (Pequeños cambios para comer mejor).

Julio Basulto (@JulioBasulto_DN) es un dietista-nutricionista que intenta convencer al mundo de que comer mal no se compensa con una zanahoria. También imparte conferencias, ejerce como docente en varias instituciones académicas, colabora con diferentes medios de comunicación y es autor de numerosas publicaciones científicas y divulgativas (www.juliobasulto.com).

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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