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Andoni Luis Aduriz: “Igual es mejor salir en Netflix que tener tres estrellas Michelin”

Andoni Luis Aduriz, fotografiado en su restaurante Mugaritz, en Errenteria (Gipuzkoa)

Entre gelatinas con angulas vivas, besos de ostra y hostias heladas transita la vorágine creativa de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, peñas arriba entre Errenteria y Astigarraga, en una Euskadi verde y ancestral, también furiosamente moderna. Veinte años han pasado desde que abrió sus puertas este restaurante incomparable, no en el sentido del mejor, sino en el de no comparable con nada. Él sigue en sus trece: ensayar, avanzar, triunfar, estrellarse y poner a la gente frente a sus miedos y sus prejuicios: más que almuerzos, rituales.

UNA INEQUÍVOCA pátina de cansancio físico y mental cubre el gesto de Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) en la soleada mañana donostiarra. Veinte años de frenética actividad en su restaurante Mugaritz, incluido el incendio devastador de 2010; confección de menús, experimentos, bancos de prueba, viajes, presentaciones, congresos, cuentas de resultados, publicación de libros —como el último editado, Mugaritz. Puntos de fuga, más que un texto de gastronomía, una obra de filosofía con la cocina como pretexto— y, como colofón, el despido de su sumiller titular por supuestas malas prácticas, un asunto en manos de los tribunales. Y una espina clavada, o quizá no tanto: cada año, el planeta gastronómico y la clientela fija de Aduriz —franceses, estadounidenses, australianos, rusos, británicos, españoles…— aguantan la respiración esperando a ver si la guía Michelin concede a Mugaritz la ansiada tercera estrella. Nunca llega. Ni llegará, según él. La entrevista transcurre en dos citas: la primera es entre cervezas en la terraza del Kursaal de San Sebastián. La segunda, entre jamones y vinos en un local de eventos muy molón del barrio de Salamanca de Madrid.

¿Qué importancia le concede al concepto de show en el ámbito de la alta gastronomía?El debate está dónde se encuentra exactamente el talento del cocinero. Cómo una gamba tiene que ser esa y no otra, y por qué la técnica que le aplicas tiene que ser esa y no otra. Son variables aparentemente sencillas que ocultan, yo diría incluso, una ideología muy compleja. Mira, Bittor Arginzoniz en Etxebarri [en la localidad vizcaína de Axpe, tercer mejor restaurante del mundo en la última lista de la revista Restaurant], por ejemplo, llega a eso por un camino, el de la austeridad y la contención, que ahora está muy de moda. Él te diría: “Esto es una gamba y ya está, es lo que es”. Y nosotros en Mugaritz llegamos por otro camino, mucho más intelectualizado, nos lo repensamos todo más. Pero son caminos que van en paralelo. La pregunta es ¿qué pasa cuando llegas a la esencia de las cosas?

“A la tradición no se le piden explicaciones. Pero la cocina de vanguardia tiene que estar siempre justificándose porque está cuestionada”

¿Y qué pasa? Pues que es muy emocionante vivirlo…, pero muy difícil de contar. Todo lo que tiene que ver con comer siempre está en un terreno vaporoso y ambiguo. La credibilidad te la ganas. Si lo que estamos haciendo en Mugaritz ahora, después de 20 años, lo hace un restaurante en su primer año, seguro que lo devoran. A nosotros se nos permite.

Ya, pero ¿cómo se hace ese camino de credibilidad? En nuestro caso, utilizando varios lenguajes a la vez, incluyendo el absurdo.

¿Es un lenguaje la cocina? ¡Claro! Son varios. Yo a veces tengo que acabar pasando a dos dimensiones lo que normalmente tiene siete u ocho. Si yo en una pantalla, en un congreso de gastronomía por ejemplo, presento una lengua de hielo con erizo y crème fraîche tal y como yo lo hago en la cocina, eso no le llega a la gente. No saben todo el esfuerzo que se ha hecho para llegar a ese plato. En el restaurante, sí, ahí vas y experimentas, es más directo. Son lenguajes diferentes. Lo malo es que, en el mundo en el que vivimos, en un congreso de estos un cocinero se puede jugar en 20 minutos el prestigio y el esfuerzo de 70 personas trabajando todo un año… Esa es la realidad que ha venido para quedarse. Y no es ni bueno ni malo. Es un hecho.

Cada día en un dos estrellas Michelin, ¿está todo planeado al milímetro?, ¿cuánto hay de matemática y de anarquía?, ¿cuánto improvisa? Yo asumo toda la responsabilidad de lo que va a pasar, todo está pensado. Pero escuchar enriquece una barbaridad, lo mejor es la gente que te reta. Y yo a veces les contesto. Pero lo que es increíble es cuando no les puedo responder. Y nada es inmediato. A veces tiras de un hilo y las cosas toman cuerpo dos años después. En ocasiones dicen que yo me reinvento constantemente. No es verdad, yo no me reinvento, evoluciono sobre mí mismo, tenemos un bagaje de 20 años, y eso es bueno.

Parece que a ciertas alturas de la vida ya no hay mucha necesidad de reinventarse, ¿no? Ni ganas. No tengo necesidad…, todo lo contrario. Yo me he propuesto que lo que hagamos sea genuino, y eso no quiere decir que sea necesariamente bueno. Lo importante es que tenga sentido. Nosotros hemos estado haciendo cosas desde hace 20 años que… que la gente no tiene memoria, ¿eh?, o sea, eso de la cocina de “menos es más”, de la cocina de la contención y tal ya lo hacíamos hace 20 años, aunque ahora esté de moda. Y actualmente estamos con lo de la cocina de las ausencias, que es maravilloso. Ahora ya ves sitios en los que no hay nada en la mesa, en los que la mesa está desnuda, pero hace 20 años, que ya lo hacíamos nosotros, no era tan fácil, ¿eh?

Bueno, había un dicho célebre aplicado a los restaurantes de alta gastronomía: “Todo en la factura, nada en el plato”… ¡Ya te digo de dónde venimos! Hay gente que nos dice: “No hay cubiertos”, “no me habéis puesto pan”, “hay una ausencia de orden en los platos”, “no hay postres”, “¿por qué se come con las manos?”.

Andoni Luis Aduriz, sentado en el comedor de su restaurante Mugaritz,  en Errenteria (Gipuzkoa).
Andoni Luis Aduriz, sentado en el comedor de su restaurante Mugaritz, en Errenteria (Gipuzkoa).

Volviendo a la primera pregunta y al concepto del show: ¿en la alta cocina es indispensable la ­provocación? Yo nunca busco provocar. Cuando empecé a cocinar me enseñaron que esto de la cocina eran espacios compartidos que normalmente tenían que ver con una cultura, con una especie de pacto según el cual lo bueno se definía de esta manera y lo malo de esta otra. Pero a mí ya no me interesa un espacio común, prefiero un proyecto de búsqueda. Y al que viene a Mugaritz le digo: “Si quieres buscar conmigo, buscamos juntos”. ¿Esto me hace mejor? ¡No! No me interesa ser mejor, me interesa buscar. Y nuestra creatividad tiene que hacer más creativo al que viene a Mugaritz. Somos escapistas. La gente me pregunta: “Sois muy vanguardistas, pero ¿hacia dónde vais?”. Y yo contesto: “Ni puñetera idea”. No sabemos a dónde vamos. Sabemos dónde no queremos estar.

¿Le gusta pensar que su restaurante es como un paréntesis en la vida normal de alguien que va a comer allí? Si salvamos a un cliente han merecido la pena 20 años de trabajo. Si yo entendiera que los esfuerzos que hacemos no tienen sentido, entraría en depresión absoluta. Pensándolo bien, Mugaritz igual me ha dado más sufrimientos que alegrías. Pero yo sé las alegrías que me ha dado. Y creo que esto tiene un sentido, y creo que lo hemos hecho bien. Hay gente que va al restaurante y la cabeza le hace ¡clac!

Hay gente que opina que esto de la gastronomía de vanguardia se nos ha ido de las manos… Yo entiendo —es más, me extrañaría que no sucediera— que la gente piense eso. Pero nosotros somos emprendedores. Estamos obligados a desbrozar, a buscar, a irnos por los perímetros. Esto es curioso. O sea, a la tradición, que solo es pasado, no se le pide ninguna explicación, no se le exige nada. En cambio la cocina de creación y de vanguardia se tiene que explicar sin parar, porque está cuestionada. Tenemos que hacer un ejercicio de justificación que no se le pide a nadie más. Y no me parece mal. Pero si somos emprendedores, la gente nos tiene que dar un crédito: que de cada 10 cosas que hagamos, 9,75 van a ser una mierda. Pero si hacemos un 0,25 de aporte, el mundo ya es otro. Eso sí, hay que picar mucha piedra. Un día una persona que fue a Mugaritz me dijo: “Eres un hereje, y, como hereje, acabarás en la hoguera”.

¿Y acabará? No, porque vivimos en un mundo en el que los equilibristas trabajan con red y los herejes nunca acaban en la hoguera. No tiene mucho mérito.

“Recibo a gente de 70 países que ya se lo ha comido todo y se aburre, y dice: ‘¿Quién hace algo diferente, aunque sea mal?”

Los herejes blasfeman. Eso sí le gusta, ¿no? Sí. ¿Tú sabes lo que es estar en un mundo en el que hay cantidad de gente que sigue con el racarraca, racarraca, racarraca de que “el sabor es lo primero”? O sea, ¿todo lo limitamos al sabor?, ¿le damos toda la potestad al sabor? ¡Pues ahora yo voy a llevar la contraria! Y voy y digo: voy a hacer un alegato a favor de la insipidez, es más importante la textura. ¿Lo hago para tocar los huevos? Un poco, sí, pero también para que la gente piense de otra manera. Y no me ha ido mal.

Ya, pero ir por la cuerda floja haciendo siempre equilibrismos, confortable no parece… No, confortable no es. Pero vuelvo a lo de antes. Yo hago trampa. Yo tengo la suerte de hacer lo que hago —y añado, con responsabilidad— en un momento en el que las oportunidades me lo han permitido. Y eso no hay que olvidarlo. Lo nuestro no es solo talento, sino también oportunidad. Yo recibo en el restaurante gente de 70 países que quiere experimentar en una mesa porque ya se lo ha comido todo y está aburrida, o no, y dice: “A ver, ¿quién está haciendo algo diferente…, aunque sea mal, pero diferente?”. Y vienen a visitarnos. Si el restaurante de repente se quedara vacío, yo tendría que recular, claro. Y el mundo y los cementerios están llenos de gente brillante y sensible que no tuvo una oportunidad.

Pero en el libro Mugaritz. Puntos de fuga, usted asegura que ahora quiere darle al cliente “una experiencia más amable”. ¿Qué es eso? ¿Es que se ha cansado de —como dice usted— tocar los…? Es un acercamiento a la percepción del cliente.

Hum, sigo sin entender. Llevo como 20 años tratando de que la gente se adapte a mí. Les he pedido que coman con las manos, imagínate…, o sea, lo que hemos hecho hasta ahora es tirar de la costura hasta que la manga se rompe. Ahora queremos amabilizarnos. Pero para que te hagas una idea de lo que es amabilizarnos, este es uno de los bocados de este año [Aduriz muestra en la tableta un vídeo en el que puede verse una especie de cápsula gelatinosa transparente con angulas vivas nadando dentro].

Perdón, ¿esto se come así, tal cual? Claro, claro.

Una de las más recientes propuestas de Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz: consomé original.
Una de las más recientes propuestas de Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz: consomé original.

¿Con qué, con cucharilla? No, te lo vuelcas en la boca. Son angulas vivas encapsuladas en un caldo dashi. Y eso es el Mugaritz amable…, ¡ja, ja, ja, ja! Algunos en las redes ya me han puesto a parir. La interrogante que lanzamos es ¿te comerías un bicho vivo? ¿Con qué estás chocando, con tu ética, con tu asco? ¿Qué puerta estás traspasando? Aquí a la gente la ponemos frente a sus miedos, frente a sus prejuicios. Cuando alguien come angulas muertas…, ¿sabe que las has ahogado previamente en tabaco?, ¿o que las has salteado vivas? ¡Ah, ya, que es mejor saltearla viva o ahogarla en tabaco que darle un mordisco, clac, y terminar antes!

Como estrella de la cocina, ¿se ve a sí mismo como alguien con poder omnímodo que dicta a sus colaboradores lo que hacer y a sus clientes lo que comer? Hay gente que se cree que yo estoy por encima del bien y el mal. Y no es así. Sufro como una rata. Vivo en un estrés total porque no sé si alguien en el comedor me va a decir ese día “eres un estafador”. A mí no me interesa agradar o desagradar, yo quiero enseñarle al cliente lo que hago. Y a sabiendas de que me pueden crujir en cualquier momento.

¿Y cuando le crujen? No me diga que está mentalmente tan preparado como para que no le afecte. No lo estoy. Yo en el restaurante, o cuando subo a un escenario en un festival gastronómico, tengo que dar sensación de seguridad, pero estoy cagado. Y me pongo digno, y me cabreo, y a veces me pongo físicamente fatal, me despierto a las cinco de la madrugada y me desvelo… Me quedo como un perro al que le han dado una paliza. En el fondo, el mío es un ejercicio de miedo. Lo que pasa es que estoy defendiendo el trabajo de mucha gente que curra y ha currado conmigo…, y no puedo fallar.

¿Esa tensión y esa presión le puede llevar a pensar en bajarse de la noria, en ir parando, en dejar de ­cocinar? Yo… a mi gente sí que la voy preparando, llevo un par de años ya mentalizándolos de que tengo las energías que tengo y de que me he fundido mucho. Hay que ser honesto. Yo, en el momento que ya vea que no, que ya no me veo —y ya anticipo que eso va a pasar—, tendré que hacer algo. No sé qué.

“Si no ha llegado ya, la tercera estrella Michelin no llegará. Hay algo en Mugaritz, no sé qué, que a esa gente no le gusta”

¿Cómo ha vivido el despido de su sumiller Guillermo Cruz? [A principios de enero, Aduriz despidió a su experto en vinos por supuestas malas prácticas, y este denunció al cocinero por injurias y calumnias, en un caso que se encuentra en manos de la justicia]. Solo puedo decir que en lo personal me ha afectado profundamente, y a mi equipo, también. Como si me hubieran disparado con una recortada. Es lo más difícil que he vivido en toda la historia de Mugaritz, más que el incendio [en febrero de 2010, un fuego destrozó la cocina del restaurante]. Porque tiene que ver con las oportunidades perdidas de gente con talento, que yo creo que tampoco hay tanta…, pero no puedo contar más.

¿Tiene la más mínima intuición de por dónde irán los tiros en el medio plazo? ¿Cuál será o en qué consistirá la enésima revolución gastronómica? He dicho antes que soy un escapista y voy a responder como un escapista.

Eso no vale. Ya, pero es lo único coherente que puedo decir ante semejante pregunta, para mí, dificilísima.

Si se equivoca, le prometo que un día no pondremos “Aduriz se equivocó en sus pronósticos”. Bah, me da igual, además, desafortunadamente, todo lo que escribas se va a olvidar. Porque todo caduca ya. No hay memoria.

Ese es un buen titular. Es que es verdad, todo caduca ya. A la gente todo le importa una mierda. No hay memoria ni conciencia. Todo prescribe. Es absurdo. Eso, para los periodistas, tiene que ser una frustración.

Suele serlo. Bueno, entonces…, ¿algún pronóstico, al menos intuitivamente? La cocina evoluciona de forma paralela a la sociedad. Deberíamos hacer un pronóstico de cómo será la sociedad de aquí a cinco años, a diez años y quizá tendríamos lo que puede pasar con la cocina. Este discurso funciona en un 90%. Luego hay un 10% de variable que nadie se espera. Nadie concebía que fuera a aparecer un Ferran Adrià en el mundo. Yo anticipo que gastronómicamente va a haber más diversidad. Y veo que la gente, por el modo de vida que lleva, no va a estar dispuesta a pagar un precio muy alto, con lo cual habrá más diversidad pero menos excelencia. La excelencia quedará en nichos mínimos. Nosotros pagamos tiempo, pero cada vez el tiempo va a costar más. Ya tiene otro titular.

Una de las más recientes propuestas de Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz: Suspensión, Seda de Txipirón.
Una de las más recientes propuestas de Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz: Suspensión, Seda de Txipirón.

Bueno, incluso hay megamillonarios que lo que no tienen es tiempo para gastárselo todo en lo que les gustaría… Hum, no sé, yo te aseguro que si hoy tú te conviertes en multimillonario porque te ha caído una fortuna a lo ­Rothschild, tú compras tiempo.

Siempre se espera la tercera estrella Michelin para Mugaritz, pero no se la dan. ¿Cuándo llegará? No, no llegará.

Eso sí que es un pronóstico. Si no ha llegado ya, será que hay algún motivo. No sé, yo he llegado a pensar de todo. Lo digo sinceramente y porque además me da la gana decirlo: algo hay en Mugaritz que a esta gente no le acaba de gustar. Incluso he pensado que quizá sea una estrategia de la propia guía Michelin para generar una controversia que ellos también necesitan. Y pienso: ¡oye, así tampoco nos va mal! Igual resulta que yo gano más teniendo dos estrellas que tres. Eso se ha empezado a desgastar. A lo mejor hoy es más importante salir en un capítulo de Netflix que tener tres estrellas Michelin. Desde el punto de vista formal, una tercera estrella nos puede dar trabajo para dos años. Luego no estoy tan seguro de que te vaya a traer tanto público. Desde el enfoque de la autoridad y prestigio y de los ritmos internos del proyecto, sí lo puedes rentabilizar un poco más.