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La cocina de pueblo, una filosofía del siglo XXI. Los platos de siempre, como nunca

Ingredientes de la sopa de ajo negro con guiso de bacalao y ravioli de huevo de corral.
Ingredientes de la sopa de ajo negro con guiso de bacalao y ravioli de huevo de corral.

Los platos de siempre, como nunca. Cinco elaboraciones evocadoras en una vuelta a las raíces muy comprometida con el entorno. La alta cocina es aquí algo más que un reclamo turístico. Es una filosofía. Y estos son sus protagonistas.

LO MÁS IMPORTANTE de mi trabajo no es conseguir reconocimientos en forma de estrella u otros premios, lo más importante es haber dado visibilidad a un pueblo de 24 habitantes en el que hemos generado una semilla para que no se muera”. En Venta Moncalvillo, afirma el chef Ignacio Echapresto, la cocina es un fin, pero también un medio. El restaurante de Daroca de Rioja se ha convertido en un atractivo turístico en sí mismo y en creador de empleo directo e indirecto. Lo mismo le ha ocurrido a Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Casa Marcial (La Salgar, Asturias), Molino de Alcuneza (Alcuneza, Guadalajara) y Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel). Ese es precisamente uno de los principales valores de la cocina de pueblo, defiende Echapresto. “En un mundo tan globalizado, en el que a veces no se mira mucho hacia dentro, nosotros optamos por hacerlo”, añade.

En los fogones de todos estos lugares se lleva a cabo una especie de labor arqueológica de la memoria gastronómica colectiva. En Lera, por ejemplo, el escabeche ha dejado de ser una elaboración en desuso para engrosar la lista de platos principales. Las llámpares, servidas antiguamente en las sidrerías asturianas, hoy apenas se pueden encontrar en cuatro o cinco restaurantes de la región. Uno de ellos es Casa Marcial, cuentan sus propietarios. “Cuando empezamos dimos valor a platos que ya no se comían, a platos de la pobreza, de la cultura popular. Nosotros los hemos reinventado”, cuenta Nacho Manzano, que dirige el local junto a su hermana Esther.

En un tiempo en el que la búsqueda de la sostenibilidad también pasa por revisar la alimentación, los restaurantes rurales reivindican su equilibrio con el medio ambiente. Ellos son el estandarte de conceptos que hoy están de moda, pero que se llevan a cabo desde hace siglos. “Hemos practicado el kilómetro cero toda la vida”, bromea Esther Manzano. Son el campo y el mar quienes marcan la disponibilidad de los productos, y los ingredientes provienen, en su mayoría, de un entorno cercano que se nutre del éxito de los locales. “Nuestros trabajadores viven, trabajan y gastan. Compramos en los negocios del pueblo y tenemos un montón de clientes que se hospedan en sitios aledaños. Los taxis de alrededor están todo el rato trayendo y llevando gente. Tenemos 20 proveedores en 20 kilómetros a la redonda”, resume Luis Lera.

Después de años de vanguardia y de mirar hacia fuera, ellos abogan por volver la vista atrás. “La revolución que está viniendo ahora es la de volver a recuperar esos sabores, los orígenes. La gastronomía es cultura como el cine, la literatura y el teatro. Es algo que hacemos todos los días; igual no lees todos los días, pero comer sí”, sostiene Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza.


 

Un antiguo molino en la Sierra Norte de Guadalajara.

Ubicado en Alcuneza, un municipio de poco más de 30 habitantes, el restaurante Molino de Alcuneza ha pasado de ser un negocio familiar que luchaba por sobrevivir en la era pre-Internet a ser reconocido con una estrella Michelin. Alta gastronomía basada en la cocina humilde de interior.

Sopa de ajo negro con guiso de bacalao y ravioli de huevo de corral

La cocina de pueblo, una filosofía del siglo XXI. Los platos de siempre, como nunca

Ingredientes para cuatro personas. 

▪ Para la sopa: ▪ 1 kilo de alitas de pollo de corral ▪ 2 cucharadas de leche en polvo ▪ 2 puerros ▪ 1 cebolla ▪ 1 rebanada de pan de pueblo ▪ 3 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras ▪ 1 cabeza de ajo negro ▪ Pimentón de La Vera ▪ Aceite de oliva virgen extra.

Para el guiso de callos y cocochas: ▪ 100 gramos de cocochas de bacalao desaladas ▪ 100 gramos de callos de bacalao desalados ▪ 1 cebolla pequeña ▪ 1 tomate ▪ 2 ñoras ▪ 1 diente de ajo ▪ Aceite de oliva suave.

▪ Para el ravioli de huevo: ▪ Láminas finas de pan del día anterior ▪ Huevos de corral ▪ Aceite y sal.

Elaboración del caldo de pollo

— En primer lugar, doramos en el horno las alitas de pollo con un poco de leche en polvo hasta que cojan bastante color. A continuación cubrimos con las verduras y las tostamos también bien en el horno.

— Ponemos a cocer seis horas a fuego bajo para sacar todo el sabor.

— Colamos, desgrasamos, reducimos y guardamos.

Elaboración de la sopa de ajo

— En una cacerola, poner un poco de aceite y freír el pan. Retirar el pan y dorar el ajo, el ajo negro y, por último, el pimentón. Cubrir con el caldo de pollo. Añadir el pan, triturar la sopa y colar.

Elaboración del guiso de bacalao

— Sofreír la cebolla, el tomate y la carne de la ñora. A continuación elaboramos un pilpil con el sofrito y con las cocochas y los callos.

Elaboración del ravioli

— Cocemos un huevo, al que le quitamos la cáscara y envolvemos en papel film con un poco de aceite y sal de tal modo que quede con forma de bola, durante cuatro minutos para que la clara se cuaje y la yema quede cruda.

— Con un trozo de pan del día anterior y con la ayuda de una cortafiambres, hacemos unas láminas muy finas, que usaremos para envolver el huevo y hacer el ravioli.

Acabado y presentación

— En el fondo del plato, poner una cucharada generosa de pilpil. Sobre él pondremos el ravioli de huevo previamente marcado en una sartén para que el pan quede dorado y crujiente. Salsear la sopa de ajo alrededor y decorar con un diente de ajo negro y tomillo.

­— A la hora de comer, romper el huevo y mezclar en la boca todos los sabores y texturas.


 

La Sierra de Albarracín a bocados.

Cuenta María José Meda que cuando abrió hace 20 años la Hospedería El Batán, a un kilómetro de Tramacastilla (Teruel), nadie quería ir hasta allí. Ahora su cocina de territorio se ha convertido en un atractivo turístico en una localidad de poco más de 100 habitantes. “Los productos son nuestra historia. Hay que revalorizarlos”.

Borraja de Aragón con láminas de boletus, cocochas de bacalao y puré de patata violet trufado

La cocina de pueblo, una filosofía del siglo XXI. Los platos de siempre, como nunca

Ingredientes para cuatro personas. 

▪ 400 gramos de borraja ▪ 250 gramos de boletus laminados ▪ 250 gramos de cocochas de bacalao ▪ Medio litro de agua ▪ Una pizca de sal Maldon ▪ 2 dientes de ajo.

▪ Para el puré de patata: ▪ 250 gramos de patatas ▪ Medio litro de agua ▪ 10 centilitros de aceite de trufa Tuber uncinatum ▪ 20 gramos de trufa ▪ Sal al gusto.

Elaboración de la borraja con boletus y bacalao

— Blanquear los tallos de la borraja en agua hirviendo con sal durante cinco minutos. Pasarla por agua fría con hielo e inmediatamente quitarle las pieles suavemente, tirando con los dedos o un pelaespárragos. 

— En un wok precalentado con el aceite y los dientes de ajo, añadir las láminas de boletus y las cocochas de bacalao y, a fuego suave, no dejar de remover haciendo un pilpil. Por último, añadir las borrajas para que se terminen de cocinar.

Elaboración del puré de patata violet trufado

— En un cazo, poner a cocer durante 30 minutos las patatas, el aceite de oliva, la trufa, el agua, la sal y el aceite trufado. Transcurrido este tiempo, lo picamos con un tenedor para que se quede compacto y espeso. Reservar.

Acabado y presentación

— En el centro de un plato llano blanco colocamos una base de puré de patata violet trufado. A un lado de este ponemos una montaña de pilpil de borraja con láminas de boletus y las cocochas de bacalao. Lo coronamos con espuma de alioli.

— Terminamos la decoración del plato con trufa rallada, el aceite trufado y unos polvos de sal Maldon. Servir siempre caliente.


 

Todo queda en casa.

Nacho y Esther Manzano nacieron bajo el mismo techo donde ahora cocinan. Casa Marcial fue colmado y local de comidas por encargo. “El único recurso que teníamos era nuestro hábitat y la memoria de lo que hacía mi madre”. En La Salgar (Asturias), una aldea de menos de 15 habitantes, ofrecen una cocina de compromiso con su tierra.

Arroz con llámpares

La cocina de pueblo, una filosofía del siglo XXI. Los platos de siempre, como nunca

Ingredientes para cuatro personas. 

▪ Para el caldo de pescado: ▪ 300 gramos de algas ▪ 600 gramos de cola de lubina ▪ 250 gramos de chirivía ▪ 215 gramos de cebolla ▪ 300 gramos de tomates maduros ▪ 1 hoja de laurel ▪ 1 rama de perejil ▪ 750 gramos de jerez seco ▪ 100 mililitros de oloroso seco ▪ 5 litros de agua ▪ 500 mililitros de aceite de oliva suave.

▪ Para la salsa de llámpares: ▪ 20 gramos de ajo ▪ 100 gramos de cebolla ▪ 375 centilitros de sidra ▪ 500 gramos de llámpares ▪ 180 centilitros de aceite de oliva ▪ 2 litros de caldo de pescado ▪ 5 gramos de pimentón dulce.

Para el arroz: ▪ 200 gramos de arroz senia ▪ 600 mililitros de caldo de llámpares.

▪ Para las llámpares: ▪ 24 unidades de llámpares máxima calidad ▪ 1 litro de agua de mar.

▪ Para el emplatado: ▪ 8 láminas de panceta ibérica ▪ 1 chorizo asturiano ▪ Hierbas (por ejemplo, álsine o hinojo marino).

Elaboración del caldo de pescado

— Troceamos el pescado y lo freímos en el aceite, que iremos incorporando a 5 litros de agua que ya estarán hirviendo. En el mismo aceite, pochamos todas las verduras muy despacio y cuando ya estén en su punto añadimos el tomate troceado. Dejamos evaporar un poco su agua y mojamos con los vinos. Evaporamos el alcohol y añadimos al caldo de pescado. Cocemos y reducimos hasta conseguir 2 litros de caldo. Después rectificamos el punto de sal. Al final infusionamos en este caldo las algas y reservamos.

Elaboración de la salsa de llámpares

— Rehogamos el ajo y la cebolla hasta que esté transparente. Añadimos pimentón y sidra y dejamos que se evapore. Agregamos las llámpares y las cubrimos con el caldo de pescado ya preparado; lo dejamos cocer durante 30 minutos, lo colamos y lo reservamos. Trituramos la carne de las llámpares hasta obtener una textura de pasta fina.

Elaboración del arroz

— Hervimos los 600 mililitros de caldo de llámpares, añadimos el arroz y lo cocemos a fuego medio removiendo de tanto en tanto. Cuando el arroz esté en su punto, lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar durante 3 minutos.

Elaboración de las llámpares

— Calentamos el agua de mar a 70 grados e infusionamos las lapas tres minutos para que se separen de las conchas. Dejamos las lapas con un poco de agua de la infusión.

Acabado y presentación

— Ponemos una loncha de panceta muy fina sobre el arroz, unas cuantas llámpares recién abiertas, unos brotes de álsine o hinojo marino y unos bastoncitos de chorizo fino previamente cocido y marcado para que quede crujiente.

— Servir inmediatamente.


 

La caza por bandera.

Abrió sus puertas hace solo cuatro años, pero Lera, en la zamorana Castroverde de Campos, se ha convertido en lugar de peregrinación para los amantes de la carne de caza. Luis Lera, el chef, volvió al pueblo tras 15 años por amor a las raíces. “Hemos cogido la cocina popular y la hemos puesto en un restaurante del siglo XXI”.

Escabeche de conejo de monte

La cocina de pueblo, una filosofía del siglo XXI. Los platos de siempre, como nunca

Ingredientes para cuatro personas.

▪ 1 conejo ▪ 500 gramos de aceite de oliva virgen suave ▪ 500 gramos de vinagre de vino blanco ▪ 500 gramos de vino blanco ▪ 3 cebollas ▪ 4 puerros ▪ 6 zanahorias ▪ 6 dientes de ajo ▪ Tomillo ▪ Pimienta negra en grano ▪ Sal ▪ Laurel.

Elaboración

— En una parisina o sartén honda se pone el aceite y la carne hasta que se dore. Posteriormente se añaden todas las verduras cortadas en juliana. Y el laurel, la sal, la pimienta en grano, el tomillo fresco y los ajos enteros.

— Cuando las verduras estén bien pochadas se añade el vinagre y el vino blanco.
— Se deja cocinar la carne hasta que se ablande.
— Se deja enfriar.

Acabado y presentación

— Se presenta el escabeche frío o templado con su jugo, acompañado por una ensalada de hojas verdes aliñada con sal, aceite y vinagre.

Observaciones

— Si se mantiene en la nevera bien cubierto, puede durar dos o tres semanas. Las cantidades de aceite, sal y vinagre no tienen que ser ­exactas.


 

El valor de lo simple.

“Un gran plato es el que se hace con una materia prima humilde y consigue despertar sensaciones dormidas”. Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, nació como un proyecto de Ignacio y Carlos Echapresto para seguir viviendo en el lugar donde habían nacido. Gracias a los dos hermanos, la zona se ha convertido en destino culinario.

Queso, miel y nueces partidas

La cocina de pueblo, una filosofía del siglo XXI. Los platos de siempre, como nunca

Ingredientes para cuatro personas.

▪ Para el queso: ▪ 1 queso fresco de cabra.

▪ Para el palo de nueces: ▪ 130 gramos de leche ▪ 3 hojas de gelatina ▪ 100 gramos de praliné de avellanas ▪ 110 gramos de praliné de nueces ▪ 270 gramos de nata.

Para el bizcocho de miel: ▪ 300 gramos de clara de huevo ▪ 60 gramos de harina de almendras ▪ 100 gramos de miel de brezo ▪ 50 gramos de azúcar ▪ 20 gramos de harina.

▪ Para los dados de miel: ▪ Medio litro de agua ▪ 150 gramos de miel de brezo ▪ 30 gramos de gelatina vegetal.

▪ Para la presentación: ▪ Polen fresco ▪ Nueces caramelizadas.

Elaboración del queso

— Cortar el queso en dados y escurrir bien para que suelte todo el suero.

Elaboración del palo de nueces

— Hervir la leche con la nata y los dos pralinés. 

— Añadir las hojas de gelatina hidratadas, dejar que atempere un poco la mezcla y verter a un molde de silicona.
— Congelar hasta que quede helado y desmoldar.

Elaboración del bizcocho

— Mezclar todos los ingredientes con una batidora, colar y poner en un sifón con dos cargas de gas. Verter la mezcla del sifón en vasos de plástico y cocer en el microondas 45 segundos. Dejar que enfríe y servir.

Elaboración de los dados de miel

— Calentar el agua junto con la miel a 80 grados y, cuando llegue a esta temperatura, disolver la gelatina vegetal. Verter en un molde y dejar enfriar. Cortar en dados y reservar.

Acabado y presentación

— Poner el queso en un plato llano y, sobre este, unos trozos de bizcocho de miel y las nueces caramelizadas. Al lado, poner miel de brezo y, sobre esta, el palo de la miel; espolvorear polen fresco y terminar con los dados de miel.

— Temporada: todo el año.