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Carmen González y María Larrea, maridaje en femenino

Carmen González y María Larrea en el bar del restaurante Zalacaín.
Carmen González y María Larrea en el bar del restaurante Zalacaín.

UN DÚO Y UN maridaje al mismo tiempo. Entre el peso de la tradición y los nuevos tiempos. Entre la sabiduría vinícola de María Larrea (Logroño, 54 años), enóloga jefa de bodegas Cvne, y el ímpetu y las ganas de avanzar de Carmen González (Valencia, 40 años), directora de operaciones del restaurante Zalacaín y ganadora del Premio a la Mejor Dirección de Sala 2019 en el primer congreso internacional de esta disciplina. Desde hace 40 años, el vino recomendado en el primer establecimiento español que consiguió las tres estrellas Michelin es una edición exclusiva de la bodega riojana. Un legado que no amedrenta a Larrea y González —­encargadas ahora de continuar esa relación— a la hora de mirar hacia adelante. Su última creación conjunta, un reserva elaborado con la añada de 2015, de notas afrutadas “golosas” y violeta, simboliza un cambio del que ellas forman parte. “El vino, como la gastronomía y la gente, evoluciona todo el rato”, apunta la valenciana.

Unida desde pequeña a la localidad vinícola de Elciego, en Álava, y nieta de un bodeguero, parecía bastante improbable que María Larrea escapase al destino. Ni siquiera llegó a planteárselo. “Soy la mayor de ocho hermanos y acompañaba a mi padre a las viñas, una pasión que acabó transmitiéndome. El camino me llevó a hacer enología”, explica. Casualmente, sus primeras prácticas las hizo en una vendimia en Cvne, adonde volvió años más tarde y donde trabaja desde hace alrededor de 25 años. González, por el contrario, no lo tuvo tan claro desde el principio. Quiso ser psicóloga, pero después de trabajar como camarera le entró el gusanillo de la hostelería y acabó yéndose a Suiza a estudiar. Después pasó por Château d’Ouchy, The Vineyard y Marc Fosh, hasta que aterrizó en Madrid hace ahora 10 años. “Aún me queda mucho por aprender”, añade.

Ambas, desde sus respectivos puestos, trabajan en la elaboración de vinos para el restaurante Zalacaín.
Ambas, desde sus respectivos puestos, trabajan en la elaboración de vinos para el restaurante Zalacaín.

Larrea y González se mueven en terrenos que hasta hace poco eran casi exclusivos de los hombres. El nombre de la valenciana saltó a la prensa en 2018, cuando se convirtió en la primera mujer al frente de Zalacaín en sus más de 40 años de historia. Un techo de cristal quebrado al que González resta importancia, al tiempo que evita entrar en debates sobre feminismo e igualdad. “Tal vez he tenido alguna bromilla, pero lo mejor es sonreír y al final te acaban respetando”, zanja. Su llegada es un síntoma más de un cambio que también se refleja en las mesas que acompañe. “El cliente de Zalacaín también se ha feminizado. Antes veías a un 95% de hombres y ahora entran reservas de mujeres y vienen ejecutivas a cerrar sus negocios o a comer por placer. Hay una evolución que es evidente y bonita”, señala. Larrea, por su parte, ha pasado de ser prácticamente la única estudiante chica a liderar un equipo íntegramente femenino, “Antes no se nos visibilizaba. En bodega había mujeres, pero igual estaban en el laboratorio. Era casi impensable que anduvieran por las barricas y mucho menos aún por el viñedo. Cuando yo estudiaba éramos muy pocas. Ahora, por suerte, somos muchas”.

En un país como España, en el que el consumo de cerveza supera con creces el de vino, llegar a los nuevos clientes y generaciones no parece fácil. “Es un tema de educación. El vino está de moda, pero parece que tienes que ser un experto para beberlo. Debe ser algo para disfrutar. Hay que desmitificarlo para que la gente joven sea capaz de pedirlo”, reflexiona Larrea, con la consiguiente aprobación de su aliada en este cometido: “El profesional, igual. Tiene que actuar con humildad. Hay mucha gente que no ha visto nunca una bodega y a la que no le llegan los discursos técnicos. Detrás de cada botella hay una historia, contémosla”.