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Producto sin disfrazar

Producto sin disfrazar

¿Resulta placentero un plato simplemente porque sus ingredientes de calidad se hayan manipulado poco? No. Conviene no caer en tópicos a la hora de hablar de cocina.

ALGUNAS CRÍTICAS caracterizadas de crónica suelen sujetar la visión de lo sucedido armando un razonamiento empastado con tópicos y alguna que otra imprecisión, buscando dotarlas de veracidad. Claramente, muy a la moda del tiempo que vivimos, en el que caer en gracia pasa por abanderar conceptos simples, apelando a emociones. Tanto da que no sea cierto, lo importante es que conecte con las creencias del receptor y, a poder ser, levante simpatías.

Hace unas semanas me topé con un artículo sobre un restaurante que acogía un párrafo que, desde mi modesta opinión, se escoraba hacia este populismo. Decía que un local destacaba por ofrecer ingredientes que prácticamente no se tocan, logrando que sean reconocibles y, por ende, placenteros. Sencillo y rotundo mensaje. No obstante, equiparar placer a reconocimiento deja sobrevolando la idea de que lo irreconocible no agrada, lanzando a la cuneta la satisfacción que provoca descubrir, encontrar y ampliar registros sensoriales.

¿Pero realmente reconocer es placentero? Paseando por un mercado de Myanmar hace una década, encontré ensartados en un palito pinchos de rata asada. Me señalaron, para incidir en su calidad, que las ratas habían sido capturadas en arrozales y que, por tanto, solo habían comido cereal. Vamos, materia prima adquirida “en su mejor momento”, que diría la proclama antes mencionada. El hecho de que las ratas fuesen perfectamente distinguibles, ¿las volvía más placenteras? Obviamente, no. Identificar un producto y destapar satisfacción no tienen por qué ir de la mano. Otra cosa distinta es discriminar entre lo que gusta y desagrada, por encima de que sea familiar o no.

¿Qué sucede cuando nos referimos no a un ingrediente sino a una elaboración? Más que nada porque en estos tiempos de apetitos ortodoxos se ensalza tanto el producto que cabe la tentación de equiparar lo elaborado a disfrazado, tal y como indica el texto que estamos observando. Abordemos esta idea. Disfrazar buscaría cambiar el aspecto natural de algo para que no sea reconocido, hacer difícil distinguirlo por sus características. Esta significación describe la categoría en la que entran buena parte de las elaboraciones que constituyen la cocina tradicional. ¿O acaso la tradición no persigue que el estómago de la ternera, también en su forma de callos, mondongo, pancita o menudo, no huela a víscera, escaldándolo varias veces antes de cocerlo con verduras, especias y laurel? Los recetarios clásicos están llenos de consejos en esa dirección. Esto es, renegando de sus cualidades intrínsecas. En el fondo, es lo mismo que sucede en el paradigmático caso de caracterización máxima, la del surimi, que finge ser lo que no es, básicamente porque antes de ser un palito de proteína uniforme de piel rosácea o un disfraz de carne de cangrejo, angulas, vieiras o langostinos era panga, abadejo o fletán. Los filetes de pescado se trituran y lavan hasta transformarse en una masa de proteína que se mezcla con almidón, clara de huevo, aceite vegetal, azúcares, proteína de soja, aditivos y saborizantes varios.

Seguramente a estas alturas muchos de ustedes pensarán que estoy contorsionando algunas ideas para desacreditar la cocina de producto en amparo de la amanerada cocina contemporánea. Nada más lejos de mi intención, como feliz devoto y consumidor de la misma que soy. Más bien se trata de revelar la afición a alabar lo que se antepone, subestimando lo que no. ¡Ah! ¿No se lo había dicho? El texto sobre el restaurante continuaba enumerando algunas de las tapas y raciones que se podían pedir en la barra del mismo: callos, albóndigas, ensaladilla rusa, ceviche, así como el popular montadito de chatka con mahonesa… Lo que vienen siendo “propuestas sin manipular” y, sobre todo, sin trampa ni cartón, disfraz o florituras.

'Mousse' de aguacate

Producto sin disfrazar

Ingredientes
(para cuatro personas)
Para la mousse:
140 gramos de chocolate 75%
25 gramos de cacao en polvo
130 mililitros de leche de almendras
2 gramos de sal
30 gramos de miel
500 gramos de aguacate
Acabado y presentación:
Mousse de aguacate
Almendras tostadas
Hojas de hierbabuena

Elaboración
Derretir el chocolate al baño María y añadir el cacao en polvo, la sal y la leche de almendras. Homogeneizar bien. Abrir los aguacates por la mitad, sacar el hueso y con una cuchara retirar la pulpa. Triturar la pulpa. Añadir suavemente la pulpa de aguacate y la miel a la mezcla anterior hasta que esté completamente integrada.

Acabado y presentación
Servir la mousse en un plato y añadir unas almendras picadas y unas hojas de hierbabuena.

Calorías
El aporte calórico del aguacate, unas 137 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible, es superior al de otras frutas debido a su contenido en grasa.

Grasas
La mayor parte de la grasa que contiene es monoinsaturada, entre la que destaca el ácido oleico. Entre las vitaminas podemos destacar la B6, E, C y minerales como el potasio y el magnesio.