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La clave para no confundir el bacalao con el abadejo

Este pescado blanco es de los pocos consumidos durante siglos tierra adentro gracias a la técnica de la salazón, que aún pervive

El bacalao, también conocido como bacalao del Atlántico o por su nombre científico, Gadus morhua, es un pescado de cuerpo esbelto, largo (puede llegar a medir 2 metros), mandíbula prominente y ojos pequeños. Su color varía según el hábitat donde esté: rojo si es zona de algas; verde, en aguas con hierbas marinas; y gris claro, en aguas profundas o fondos arenosos.

Es un tipo rudo: vive en aguas entre los 4ºC y 6ºC, en el océano Atlántico Norte, en el mar Del Norte, en el Báltico y en el Pacífico Norte. También tiene buen saque, le hinca el diente a peces de tamaño moderado como arenques o anguilas, engulle crustáceos, moluscos, gusanos o zooplancton. De algún lado han de sacar la energía para la época reproductiva. Primero, para el cortejo. Los machos hacen exhibiciones de nado, llegando incluso a colocarse bocarriba. Si la cosa fluye, la hembra acepta la fecundación. Una hembra adulta llega a poner hasta siete millones de huevos a lo largo de su vida. La puesta oscila entre diciembre y junio, aunque la mayoría se decanta por la primavera.

A nuestro mercado, los suministros más importantes provienen de los mares del norte, en especial, de Dinamarca o Noruega. Si se busca consumirlo fresco, es importante saber que la temporada de pesca va de diciembre a mayo.

Atención a la sal

En la pescadería se puede encontrar fresco, congelado o en salazón. El fresco es perfecto para cocinar como lomos, ya que las espinas se desprenden con facilidad. Requiere cocinarlo pronto: dura entre 24 y 48 horas antes de echarse a perder. El congelado se refrigera directamente tras su pesca en altura. Si lleva la coletilla de 'al punto de sal', quiere decir que se le añade entre un 1% y un 4% de sal. En este caso, dura varios meses.

El bacalao curado en sal puede encontrarse aún con el condimento o ya desalado. En el mercado, hay que prestar atención para evitar confundirlo con el abadejo (Pollachius pollachius) o el abadejo de Alaska (Theagra chalcogramma). A simple vista son clavados. Para salir de dudas, hay que echar un vistazo a la letra pequeña del etiquetado para ver la denominación y la especie. El precio también puede ser una buena pista: si es sospechosamente barato, puede que no sea bacalao. En salazón, aún contiene un 12% de sal y dura hasta 18 meses. La sal condicionará para siempre sus cualidades organolépticas, incluso después de ponerlo en remojo y retirar buena.

Se recomienda descartarlo de la dieta si se tiene alta la presión arterial, problemas cardiovasculares o tendencia a retener líquidos. Si se opta por consumirlo, es aconsejable comprar las piezas más blancas, señal de que han secado correctamente. Quedaría la alternativa de bacalao desalado. Son piezas que han estado en salazón, pero que se venden ya listas para cocinar. Si preferimos quitarle el condimento en casa, hay que ponerlo en remojo 48 horas antes de cocinarlo y cambiarle el agua cada 8 horas para asegurarse un buen barrido.

¿Qué parte sale mejor?

Del bacalao se aprovecha todo, pero al tratarse de un pescado de tamaño considerable puede que lo encuentres despiezado. Dar con la pieza exacta para el plato que deseas cocinar es capital para lucirte como chef. El lomo es la parte central y la más carnosa. Es la mejor opción si tienes en mente prepararlo al pilpil. La cococha es jugosa y cara. Ideal para cocinar al pil pil o en salsa verde. Los filetes, en cambio, son más baratos y quedan bien fritos, rebozados, en potaje y hasta en croquetas en su versión desmigada. La cola queda muy bien en guisos o potaje; y las tripas o callos, uno de los hallazgos más recientes de la gastronomía, se preparan como los de animal terrestre. ¿Quieres unos torreznos sorprendentes? Descama bien la piel y fríela o ásala al horno hasta que quede crujiente.

Bomba de proteínas y fósforo

El bacalao es pescado blanco muy peculiar: su carne es muy magra, con un contenido en grasa del 1% y el 18.2% de proteína de alta calidad. Esto la hace muy fácil de digerir y convierte cada bocado en un chute máximo de ese nutriente imprescindible para mantener los músculos en buena forma (nada menos que el 88% de las calorías en una porción de bacalao viene de las proteínas). 

¿Y la grasa? Casi toda se almacena en el hígado. Por eso el hígado se ha utilizado tradicionalmente para la obtención de aceite de pescado, una fuente óptima de ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA). La carne, en cambio, aporta bastante menos. Una ración de 150 gramos aporta 270mg de omega 3 (EPA+DHA), una cantidad que supera en 70 mg el aporte diario recomendad (200 mg). Los ácidos grasos omega 3 son claves para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presión arterial y los niveles de colesterol y triglicéridos.

La carne de bacalao apenas aporta vitamina D. A diferencia del aceite de hígado de bacalao: una cucharada pequeña es suficiente para proporcionar el 200% de vitamina D por día para adultos. Actualmente su consumo en líquido está en desuso y ha sido sustituido por cápsulas.

En cuanto a las vitaminas, destacan la B6 y la B12, que cubren el 15 y 40% respectivamente de sus necesidades diarias. La primera interviene en el funcionamiento normal del sistema inmunitario y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. La segunda contribuye a la formación normal de glóbulos rojos e interviene en la división celular.

Entre los minerales, destacan el selenio (27 mcg) y el iodo (170 mcg). El selenio protege a las células del daño oxidativo y contribuye al mantenimiento del cabello y las uñas en condiciones normales. El yodo es necesario para el funcionamiento normal de la glándula tiroides y del sistema nervioso. Una ración de 150 gramos aporta más del 70% del selenio recomendado para un adulto. El fósforo (180mg) proporciona la cuarta parte necesaria al día de este mineral, clave para el metabolismo energético y el funcionamiento normal de huesos y dientes.

Mucho más que 'fish and chips'

El bacalao ha sido un clásico en los países católicos para los platos de cuaresma, sobre todo el potaje. También para guisos como el bacalao a la riojana, con un acompañamiento generoso de pimiento rojo y cebolla morada; o a la portuguesa, dorado al horno y acompañado de patatas. Los ingleses han hecho de su versión rebozada y frita y acompañado de patatas, un básico de la gastronomía callejera: el mítico fish & chips.

Las nuevas tendencias culinarias aportan recetas innovadoras, como el carpaccio de bacalao desalado con calabaza braseada, un chispeante encuentro entre los matices salados del pescado y el dulzor de la calabaza.

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