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El 25% de los pacientes ingresa desnutrido al hospital

Un gran centro sanitario prepara más de 22 tipos de dieta distintos al día

La alimentación es clave en el proceso de las enfermedades

Preparación de comida en el hospital La Paz (Madrid).
Preparación de comida en el hospital La Paz (Madrid).

Mientras los alimentos para personas sanas buscan venderse como saludables, las dietas de los hospitales son parte fundamental del tratamiento. “Es lo que tienen en común todos los ingresados”, afirma Carmen Gómez Candela, de la unidad de Nutrición Clínica del hospital de La Paz, en Madrid. Y su necesidad es clara. En la población española, apenas hay malnutrición. Pero eso no es lo que sucede en los ingresos hospitalarios, donde entre el 25% y el 30% de los pacientes “llegan con algún marcador de malnutrición”, indica Abelardo García de Lorenzo, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (Senpe).

No se trata de un problema económico, sino de una “malnutrición asociada a la enfermedad”, indica Gómez Candela. “Los pacientes mayores, los oncológicos o los que toman mucha medicación” son algunos de los que suelen presentar estos indicadores. Y su tratamiento debe empezar desde el principio. No solo porque la alimentación es parte de la terapia, sino porque incluso en muchos casos, como en ciertas cirugías, es un requisito previo. “Si se puede, es preferible operar a una persona bien nutrida”, dice.

En La Paz tienen un programa para el abordaje precoz de estos trastornos. “Realizamos un cribado de riesgo nutricional desde el ingreso”, relata Gómez Candela. Para ello cuentan con un programa informático, y aprovechan esa primera muestra de sangre que se toma a prácticamente todo el que llega a un centro hospitalario (más de cinco millones al año en toda España) para hacer un primer diagnóstico. Es un sistema fácil y barato, que se basa en tres parámetros: la albúmina (una proteína), los linfocitos y el colesterol total. Con eso “es suficiente”, insiste García de Lorenzo.

Sin embargo, el propio médico admite que es algo que puede mejorarse. “En los hospitales no hemos conseguido que se pese y se mida a todo el que entra”. Este proceso, que en personas sanas arroja el índice de masa corporal en que se basan todas las mediciones de desnutrición o sobrepeso, no es tan sencillo en un centro sanitario. “Hay pacientes que no pueden mantenerse de pie, y al final no se sabe qué estamos pesando, si al enfermo o a la enfermera que lo sujeta”, indica García de Lorenzo. “Pero eso no es tan importante. En países como Portugal y Holanda no están tan obsesionados, y lo que preguntan al paciente es si ha notado una pérdida de peso en los últimos meses”.

Los enfermos oncológicos o muy medicados pierden el apetito

El resultado es que en La Paz (centro elegido como modelo para este reportaje por indicación de la Senpe) se preparan hasta 22 tipos de dietas diferentes, de las que hay que ofrecer cuatro ingestas al día (desayuno, comida, merienda y cena). Las hay sin gluten, sin azúcar, bajas en sal, en grasas… Al final, “solo el 25% lleva una dieta normal”, afirma Gómez Candela.

La organización de todo esto recae en la comisión de nutrición, y ponerla en práctica es tarea del servicio de hostelería del hospital, que dirige Matías Ruiz Garrido. Sus funciones combinan las de un jefe de cocina con las de un responsable sanitario. Y tiene también una importante parte económica. Para la primera parte, se hace un seguimiento muy básico de cuanto come cada paciente. “El proceso se llama desbarrasado, y consiste en un muestreo para saber cuánto sale de la cocina, y, sorbe todo, cuánto vuelve”, explica Ruiz Garrido. “La aceptación de los platos es muy importante”, insiste Gómez Candela, ya que si no lo que se intenta conseguir puede quedarse en nada. Por ejemplo, afirma García de Lorenzo, ya no se insiste tanto en reducir la sal, salvo en los pacientes que la tienen expresamente contraindicada. “Incluso se les dan sobrecitos extra”, dice el médico. La jefa de Nutrición afirma con orgullo que, en las encuestas que se realizan a los pacientes, la comida es de los aspectos mejor valorados. “Lo que pasa es que si una persona está enferma, débil o toma mucha medicación, lo normal es que coma poco y que no le apetezca”.

El hospital tiene una rotación de menús quincenal, pero se está estudiando hacerla semanal. Con ello se busca no repetir, y cubrir todos los aspectos nutricionales. El plazo no es arbitrario. La estancia media en un hospital está entre siete y ocho días. Y esto, que es bueno, en general, para el paciente, dificulta la tarea de los nutricionistas, ya que el plazo es muy corto para solventar los problemas con los que ingresan. “Un 6% aproximadamente sale con déficits nutricionales”, admite Gómez Candela.

La alimentación es básica para el éxito de algunos tratamientos

En cualquier caso, la jefa de Nutrición del centro afirma que su trabajo va más allá, y que “se aprovecha el tiempo de ingreso para dar pautas nutricionales que pueden aplicar cuando vuelven a casa”. “Hay pacientes que se sorprenden cuando ven que pueden tomar productos que creían prohibidos, si están preparados de una manera adecuada”, indica.

El esfuerzo en este sentido lleva a adaptar platos tradicionales. Todo un esfuerzo de imaginación para uno de los jefes de cocina, Juan Siso, ya que entre los productos prohibidos en el centro están, “aparte del alcohol, los embutidos”. Tampoco se puede abusar de condimentos y especias, que podrían ser una solución para enmascarar sabores, ya que alrededor del 8% de los pacientes tienen alergias, lo que complica el proceso aún más, afirma Ruiz Garrido.

Callos saludables

- Las cantidades de comida que maneja un centro sanitario, como el de La Paz (Madrid), son abrumadoras. Un día se consumen 460 kilos de patatas, 130 kilos de verdura, 180 kilos de calamares, 40 de arroz, 190 de carne de ternera, 80 de champiñón y 150 de fruta.

- Además, se utilizan como extra cerca 200 litros de leche, más de 500 barras de pan y 1.220 litros de zumo.

-  Las cocinas reciben los productos frescos cada día. Los otros, por semanas.

- La cantidad no impide innovar. Por ejemplo, el hospital ha preparado unos callos saludables. Cada ración aporta 335 kilocalorías, 53 gramos de proteínas, 12 gramos de grasas y 3 de carbohidratos.

- La receta del cocinero Juan Siso es: se cuecen los callos con cebolla claveteada, laurel, tomillo, ajos y perejil, hasta que estén tiernos (90 minutos aproximadamente). En una sartén se pone aceite, el ajo y cebolla picada fina. Se sofríe lentamente, se añade el pimentón y el tomate. Una vez hecho el sofrito, se pasa por la batidora y se agregan los callos. Se les da un hervor y se rectifica de sal. Para adaptarse a la dieta hospitalaria se prescinde de morcilla, chorizo y guindilla.